L'OLIO DI QUALITA' I PUNTI ESSENZIALI:

1) non si può ottenere un BUON OLIO partendo da una materia prima (oliva) scadente;

2) l'olio rispetto all'ambiente si comporta come una SPUGNA, assorbe odori e sostanze cui viene a contatto;

3) non si può migliorare un olio che ha dei DIFETTI, e questi non si possono eliminare;

4) la lavorazione delle olive PEGGIORA sempre, più o meno, la qualità dell'olio in esse contenuto;

Un "olio di qualità" ha caratteristiche chimico-fisiche e caratteri organolettici elevati per la sua categoria, è stabile a lungo all'ossidazione, è privo di contaminanti, ha spiccate caratteristiche nutrizionali: l'olio EXTRAVERGINE è l'olio che presenta l'optimum della qualità.

La qualità dell'olio si può ottenere realizzando nella filiera dell'olio i seguenti accorgimenti:

- è necessario l'uso di olive sane: ottenute con la lotta, specialmente quella biologica, ai parassiti e alla mosca olearia;

- si deve fare corretto uso di concimi e fitofarmaci;

- le condizioni climatiche e ambientali (temperature minime/massime, siccità, altitudine, esposizione, tipo di terreno) influenzano la maturazione dell'oliva e il suo contenuto in olio;

- si consiglia una raccolta ottimale, al giusto stadio di invaiatura delle drupe, conforme al tipo di cultivar; (la raccolta precoce dà resa bassa, gusto aspro, eccessivo amaro e piccante; la raccolta tardiva dà resa apparente alta (drupa disidratata), profumo basso e dolce, gusto piatto, scarsa conservabilità, elevata acidità;

- le olive devono essere pulite, sane, intere;

- si consigliano metodi di raccolta non traumatici (la rottura delle drupe porta a frutto avariato, possibilità di muffe e fermentazioni), comunque non raccogliere le olive cadute a terra da molto tempo;

- il trasporto deve avvenire in cassette aperte e aerate; 
- si deve lavorare le olive entro 24/48 ore (evitando fermentazioni che danno il difetto di riscaldo); 

gli ambienti di raccolta saranno aerati, al riparo dalla luce;
- sono preferibili gli impianti a ciclo continuo, con tempi limitati di lavorazione;

- le temperature nelle varie fasi devono essere nei limiti prescritti, non superiori a 27/30°C; i tempi di lavorazione opportunamente scelti;

- si deve adoprare la minor quantità possibile di acqua di diluizione della pasta, perche solubilizza e porta via sostanze di alto pregio (antiossidanti e polifenoli);

- il contatto della pasta con l'aria deve essere il più limitato possibile, per evitare possibili ossidazioni e consumo di antiossidanti nell'olio;

- la pulizia dei macchinari deve essere frequente; i materiali delle apparecchiature pregiati (inox);

- la lavorazione deve avvenire nel rispetto delle norme di qualità di produzione.